Про суши для рукозадых

Добрый день, уважаемые. Сегодня быстропост.

По случайному совпадению эту заметку, как и предыдущую, я начну с того, что упомяну блюдо, про которое принципиально не пишу в этом бложике. Временами, правда, я начинаю подвергать сомнению свою надуманную принципиальность, но на сегодняшний день позиция еще прочна.
Я, если что, говорю про суши, или, как любят писать некоторые поехавшие кукухой граждане, суси.

Ну или если быть более конкретным – про роллы (их же макизуши, их же маки).

В отличии от истории со стейками, где отказ от тематических заметок в первую очередь обуславливался банальной нецелесообразностью и бесполезностью материала (учитывая формат вещания), с суши история кардинально противоположная. Я отказываюсь писать заметки потому, что категорически несогласен с тем, что это блюдо – замечу, прекрасное во всех отношениях блюдо – в головах граждан бледнолицей и розовозадой наружности стало синонимом понятия “японская кухня”. И дело даже не в том, что суши не подходит на эту роль – тут я могу, как оспорить, так и встать на защиту этого утверждения, в зависимости от желания своей правой пятки – а в том, что большинство граждан практически не знают альтернатив. Вернее им их не дают. Вряд ли ты найдешь в своем городе такой же огромный ассортимент раменных, общепитов с тэппанъяки или набэ, с темпурой или якитори, а также гюдонных, удонных и соба…нных, какой имеется в случае с суши. Как вариант, тебе подкинут в меню твоей местной сушильни что-нибудь из указанного выше или еще какой-нибудь снеди на отъебись, при этом приготовлено оно будет, не в сравнение с аккуратно скрученными роллами, из рук вон плохо, а заодно не будет иметь вообще ничего общего с оригиналом. Это жиза, чувак. По крайней мере, именно так выглядит картина в 2к21.

С представителями других внеземных цивилизаций палитра выглядит куда ярче. И корейцы, и китайцы, и даже тайцы с вьетнамцами вне своих границ выдают кулинарный диапазон куда более широкий. В моем захолустье уж точно.
Собственно, по причине такой махровой несправедливости я и взялся защищать могучим русским языком обделенный японский кузин и показывать массам – то есть всем трем с половиной читателям – все его гастрономическое величие. Нихон рё:ри этого заслуживает. А с роллами ты уж как-нибудь и без меня справишься.
При этом, не могу не сказать, роллы я кручу довольно часто и, к черту скромность, довольно неплохо. Ну, для домашнего производства, само собой.

И тем не менее, название заметки несколько противоречит всему тому, что ты насочинял выше, шеф.

Это потому, что я до сих пор не сказал об чем пойдет речь. Итак, прошу любить и жаловать, сегодняшнего дорогого японского гостя зовут…ОНИГИРАЗУ.
НИРАЗУ такого не было и вот опять!

Согласен, жиденький каламбурчик.

Энивей, онигиразу.
Продвинутый читатель сразу отметит в названии производное от другого известного, японского, кулинарного супергероя – онигири – и будет совершенно прав. Онигиразу действительно идейно вдохновлялся онигири, поскольку суть – начинка запечатанная в рис – остается неизменной. А вот что существенно меняется, так это разнообразие и возможности блюда, а также требования к моторно-двигательным функциям и способностям мамкиного кулинара. Иначе говоря – все изи-пизи.

Что же из себя представляет это самое производное?
Самая, на мой взгляд, удобная аналогия – это сэндвич. Собственно, онигиразу частенько так прямо и называют – суши сэндвич. Это, конечно, весьма условное сравнение, тем более, что в качестве начинки для онигиразу в ход идут вещи, прямо скажем, слабо ассоциирующиеся с суши (например, помидоры, жареная курочка, бекон или сыр), зато прямо в суть. Представь себе обычный сэндвич с…чем угодно, только вместо хлебных ломтей, содержимое сэндвича удерживает вареный рис для удобства завернутый в нори. Это и есть онигиразу.
А вообще, зачем представлять – вот тебе для наглядности рандомно спертая картиночка из интернетов:

Как видно, преимущество перед классическим онигири налицо. При всем желании, ты просто физически не сможешь уместить все задуманное в маленький рисовый колобок онигири. Понятно, есть предел и у онигиразу, но охват в любом случае поширше будет.

Теперь касаемо того, почему я обозвал заметку именно “суши” для рукозадых в то время, как количество вариаций запакованного в рис ограничено лишь [больной] фантазией кулинарного творца. Да просто потому, что в качестве начинки для суши-сэндвича отлично подойдет и все то, что ты предпочитаешь видеть в любимом ролле. Калифорния? Легко. Фили? Элементарно. Угорь? Соус унаги тебе в помощь. При этом скилла, который требуется для приготовления даже простейшего ролла – а я тебя уверяю, он нужен – чтобы наколдовать онигиразу не нужно совсем. Это воистину суши для рукозадых.

Пару слов о том, как появился этот рисовый бутерброд и почему он так называется.
Онигиразу – относительно свежий гастрономический персонаж в японском быстро- и медленно- общепите. Относительно динозавров в виде суши и онигири, разумеется. Первое упоминание онигиразу встречается всего-ничего, около 35 лет назад, причем не в кулинарной книге, и даже не в кулинарном тв-шоу, а в популярной в 80-х годах манге (а в последствии и аниме) Cooking Papa (クッキングパパ).

Кто именно из творческого состава додумался до этой идеи я не скажу, но задумка прижилась и сегодня онигиразу является очень доступным и популярным вариантом быстрого ланча, который по заветам “кукингу папы” можно брать хоть на пикник, хоть на ханами.

С названием тоже несложно: глагол “нигиру” это, суть, как раз лепить – в нашем случае рисовые колобки для суши или онигири. А “зу” на конце глагола означает…как бы это… НЕвыполнение указанного действия, то есть нигиразу – это “НЕ лепить рисовые колобки”, что абсолютно точно соответствует процессу приготовления, поскольку никакой лепки руками не требуется. Вот такой этимологический фокус.

Так, обещал быстропост, а сам ударился в ликбез. Окей, погнали на кухню, покажу как на самом деле все быстро и просто.

Любой онигиразу, как нетрудно догадаться после всего вышесказанного, это рис. С него и начнем серию имиджей.

Типичный рис для суши. Ну или как там его обзывают в твоем магазине. Японский рис, японика, суши-рис, короткозерный рис, в общем ты понял.

Легче всего рис приготовить в специально натренированной рисоварке, но, подозреваю, у тебя в хате она не стоит – у меня, например, нет – поэтому готовить рис будем старыми дедовскими методами, на плите.
Японский рис готовить совсем несложно, хотя я прекрасно могу понять как и в каком месте этот можно зафакапить. Самый логичный вариант – готовить так, как указано на упаковке, однако я для себя давным-давно выработал безотказную, секретную методу, работающую вне зависимости от производителя, чьи инструкции, ты не поверишь, зачастую могут отличаться. Сейчас я даже оторву ее от сердца и продемонстрирую.

Отношение сухого риса к воде – 1:1. Все, пол секрета раскрыл.
У меня сегодня ровно стакан.

Ровно столько же будет воды.

Дальше, рис обязательно нужно промыть, чтобы смыть лишний крахмал.
За три-четыре-пять итераций вода должна из такой…

…стать такой:

Сливаем воду, закидываем в сотейник или кастрюльку, заливаем свежей водой…

…. накрываем крышкой и поджигаем.

Как только вода начинает кипеть, вырубаем огонь до минимума и засекаем пятнадцать минут.
После пятнадцати минут, тушим плиту совсем и оставляем еще на пятнадцать минут. Крышку снимать даже не думай.

Рис сварился, теперь его нужно заправить (это опциональный ход, я об этом скажу ближе к концу заметки). Для этого понадобиться специальный маринад.

Купить можно в любом крупном супере.
Впрочем, в кустарных условиях изготовляется тоже элементарно – из рисового уксуса, сахара и соли. Мои примерные пропорции 4:2:1. Уксус можно слегка подогреть, чтобы сахар быстрее растворился.
Но, повторюсь, проще купить, к тому же оно дешевое.

Энивей, рис нужно заправить. На стакан НЕготового риса – ну и соответственно на два готового – я опрокидываю примерно две-две с половиной ложки готового раствора. Примерно, потому что лью на глаз и пробую.

Размешивать рис нужно аккуратно, чтобы не превратить все в рисовую кашу. Плоская лопатка в этом деле твой лучший друг.

Рис для суши готов, если задумаешь попрактиковаться в закручивании роллов, то вот он – рецепт риса
Но помни, мы тут сегодня собрались не для этого. У нас суши для безруких.

Сегодня, в качестве ознакомительного примера, я покажу самый, пожалуй, известный и безобидный ролл – вернее не ролл, а начинку, конечно – Калифорнию, но все показанное ниже применимо и к любому другому роллу/начинке, просто меняй компоненты и будет хорошо.

Итак, довольно стандартный набор для Калифорнии:

Слева направо: мазик Кюпи, крабовые палки, огурец, авокадо и, сверху, масаго (икра мойвы).
Из всего обозначенного только крабовые палочки и авокадо являются каноном, все остальное опционально и варьируется от сушильни к сушильне, но, мне лично лучше с ними, чем без них. Сразу скажу, японский мазик – совершенно не похож на наш классический продукт. Ну, то есть не наш, конечно, но ты понял. В общем, замене не подлежит (хотя можешь погуглить, как его модифицировать, это несложно). Равнозначный эквивалент масаго – другая мелкая икра схожего качества и вкуса – тобико (икра летучей рыбы). Если нет ни той, ни другой, можно взять либо семена кунжута (в ролле Калифорния сплошь и рядом), либо не брать ничего.
Также понадобятся листы нори.

Когда все необходимые ингредиенты собраны, можно приступать к творческому процессу.

Шаг за нумером один – застели рабочую поверхность пищевой пленкой.

Дальше, как и в случае с роллами, кладем нори шершавой стороной наверх.

Для дальнейшего удобства во время заворачивание и разрезания, нори есть смысл расположить, как показано выше, под углом. А ля ромбом.

Дальше вываливаем на нори слой риса, который будет исполнять роль одной из двух половинок нашего суши-сэндвича.

Подушку из риса можно разровнять лопаткой, а можно слепить в руках. Последнее быстрее и удобнее, только руки нужно смочить, иначе рис прилипнет.

Ну а дальше просто слоями выкладываем составляющие бутерброда.

И сверху накрываем таким же слоем риса, как и снизу. Желательно чуть аккуратней, чем это сделал я.

Теперь всю эту конструкцию нужно завернуть в нори. Лепим конверт.

После последнего загиба онигиразу нужно обернуть пленкой.

Ждем несколько минут, чтобы нори обмякли под действием теплого риса и можно разворачивать и разрезать.

Как вариант, можно оставить в пищевой пленке – а если онигиразу готовится заранее, то и нужно – и разрезать прямо с ним.

И да, запоминай, как именно ты укладываешь и заворачиваешь онигиразу, чтобы разрез получался поперечный. Не то чтобы это было смертельно, но, как минимум, чисто эстетически так выглядит приятней.

Собственно, вот и все блюдо.
На мой взгляд, самым сложным этапом является отварка риса. Накидать желаемое в нори и завернуть, думаю, проблем не должно доставить никому. Впрочем, могу ошибаться.
Кстати, да, на счет риса. Рис имеет смысл заправлять уксусным раствором только в том случае, если твой онигиразу имитирует роллы. Во всех остальных случаях рис достаточно просто посолить, как это делается с обычными онигири. Опять же, никто не мешает его заправить при любых раскладах (я, например, так и делаю, просто потому, что мне так вкуснее), я просто хочу обозначить, что это необязательно.

Блюдо, повторюсь, крайне гибкое и дружелюбное.
Вот, например, у меня после ужина остался недоеденный beef stir fry. Запулил его в онигиразу и оставил на ланч на следующий день. Удобненько, бюджетненько, вкусненько.

Хороший слоган для онигиразу, кстати. Не в бровь, а в глаз.

Вот, пожалуй и все на сегодня, я свое дело сделал, тебя с блюдом познакомил, а дальше сам давай. Онигиразу открыт для всех твоих грязных фантазий, так что дерзай, кулинар.

А на сегодня все, до новых встречъ в эфире.