Непростейк

Была у меня когда-то заметка, где я постарался на пальцах объяснить, почему я считаю плохой идеей писать пошаговые рецепты про стейки. Где-то здесь. С тех пор изменилось мало что, я по прежнему уверен, что именно рецепты стейков, особенно в эпистолярном жанре – вещь крайне бесполезная и непрактичная. Прям как весь этот бложик.
При этом мясо я готовлю часто и ем его много. Ну, потому что, а хули нет, оно ж вкусное.
А еще я иногда стучу по клавишам, накидывая заметки про еду. В основному про ту, которая вкусная, которую я готовлю часто и ем много. Диссонансик-с.
И я задумался. Как же тогда сообщить всей планете, например, о том, какой душевный стейк я отжарил и отожрал третьего дня, если про сами стейки сочинять детальные текста меня не прет? Через картиночку в инсте? Не моя тема. Через щебеточек в твиттерок? Тем более мимо. Нет, нужен пост строго в своем логове. Нормальный, человеческий, кириллицей.

И выход нашелся, вернее даже оказался на самой поверхности.
Соусы, друзья. Обычные, мать ихову, соусы, с которыми стейки, зачастую, и пожираются.

Соусов – в частности к мясу – хуманити за все свои 5781 годиков наалхимичило неподъемно много – их реально охулиард, можно кандидатские с докторскими строчить – а значит музицировать на эту тему можно вечно.
Впрочем, сегодня мы начнем с малого, с одного (но зато, дери меня шакал, какого!).
Будет мясная классика. И что самое приятное – понятия не имею, что здесь приятного, но почему-то приятно – классика не французская, а наоборот – аргентинская. А соус этот, соответственно – чимичурри.

Вообще, перед тем как я двину непосредственно к приготовлению соуса и, заодно, мяса, должен сказать, что соусы в целом – история непростая. Как правило, это трудоемкий и время затратный процесс. Все эти выпаривания, эмульсии, паровые бани, знания забытых, секретных технологий, скилл, в конце концов – материи крайне недружелюбные, а для граждан с неправильно согнутыми руками и вовсе враждебные, поэтому к соусам подходят люди уже повидавшие жизнь и, в идеале, отсидевшие. Остальные могут не перенести душевного потрясения и рискуют остаться ментально шрамированными на всю жизнь.

Так вот, соус чимичурри – плевал на все перечисленное. Этот соус максимально толерантный к кривизне человеческих рук. Он одинаково тепло принимает как кулинарного девственника, так и Джонни Синса из мира гастро. Добавь к этому факту то, что соус отлично идет не только к стейкам, но и вообще к жареному мясу (мои тугосери его вообще с жареной картохой лупят!) и даже как маринад для оного, и ты получишь воистину беспроигрышную комбу.

Чимичурри – это, что называется, холодный соус, то есть соус, который не нужно готовить термически. Стиль “все нарубил, залил, смешал” – все максимально элементарно.
Вариантов приготовления соуса несколько, а точнее два – зеленый и красный. За зеленый отвечает зелень, за красный…краснень, все просто. На самом деле, красный – это почти все то же самое, что зеленый плюс помидорье, а также все, что можно придумать дополнительно, подходящее по цветовой гамме. Как то: красный перец, фиолетовый лук, винный уксус и прочее.
Зеленый, на мой зашоренный взгляд, более трушный вариант. Он более ходовой и распространенный, и если при разговоре за соус говорят просто “чимичурри” без уточнений, то подразумевается именно зеленый. Я руководствуюсь ровно такой же аксиомой.

Выше я сказал, что вариантов приготовления соуса всего два, это не совсем так. Вариантов может быть как два, так и две тысячи два: разные пропорции, мелкие нюансы, дополнительные ингредиенты – все это дает простор для кухонных опытов.
Само собой, есть и канон, куда же без него. В чимичурри обязаны входить следующие четыре компонента: петрушка, чеснок, оливковое масло и кислота. Все остальное – строго на свое усмотрения, но эти четыре мушкетера присутствовать обязаны.
В “свои усмотрения” часто входят: кинза, орегано, мята, укроп, жгучий перец, рандомные комбинации оных, и другие специи на персональный нюх. В качестве кислоты могут выступать цитрусовые – лимон, лайм, их цедра – или винные уксусы.

Соус можно готовить двумя способами. Первый – “ой, у меня ноготь сломался” и второй – “ты че не мужыг йопта!?”. Иначе говоря, швырнуть все в блендер (или взял погружной блендер, как вариант) и разложить все компоненты на атомы или схватить тесак и нарубить все вместе с разделочной доской.
Как человек, ежедневно грызущий ногти, склоняюсь к способу за номером два, но, иногда, когда припрет секундомер или когда гениальная идея забабахать соус приходит внезапно и запоздало – не взападло и пописать сидя схватиться за блендер. Конечные варианты при разных подходах будут отличаться, но не на столько, чтобы это кардинально меняло вкус.

Теперь, что касается мяса. Повторюсь, чимичурри хорошо подружится практически с любым говяжьим отрубом, но на мой извращенный вкус лучше всех остальных мышц с этим соусом выступают ровно два: скерт и фланк (skirt y flank). То есть диафрагма и пашина, соответственно.

Когда-то давно эти непремиальные, относительно – повторюсь, относительно! – жесткие отрубы были уделом плебса и стоили копейки в сравнении с классикой в виде лоинов и рибов. Однако, хер знает как и почему, но что-то поменялось и спрос на эти стейки сильно возрос, а цены из бюджетно-демократических превратились в конские. Видимо, народ научился по достоинству оценивать мясо с ярко выраженным (в хорошем смысле) мясным вкусом – пардон за тавтологию – и правильно с ним работать. Печально, конечно, но надо с этим жить.

Для сегодняшней заметки я взял то, что у нас называется inner skirt (или inside skirt). Вернее как взял… взял я то, что удалось найти – им как раз и оказался внутренний скерт – а охотился я именно за outside skirt, он намного нежнее и люблю я его сильно больше. Оу велл. Для того, чтобы презентовать волшебный соус inner skirt is just fine.

С мяса, к слову, и есть смысл начать, поскольку соус делается очень быстро и настаиваться ему особо не надо. В отличии от мышц, с которыми нужно немного повозиться, подготовить, подсолить, поперчить, подсыпать разного или даже замариновать.

Первым делом нужно немного поработать с самим вырезом. Вот мой inside skirt:

Моя задача – избавиться от лишних залежей жира и толстых пленок (silverskin). Прожевать эту дрянь не получится, поэтому под нож обязательно.

Поскольку толщина стейка по всей длине неоднородна, я обычно разрезаю его на несколько частей и жарю по мере готовности каждого куска по отдельности.

Вообще, инсайд стейк (в отличии от аутсайда) – по причине некоторой жесткости – я предпочитаю подмариновать. Мой go-to маринад – эта комба из дешманского оливыча, сока лайма+апельсина и соевого соуса, а из доп. специй и трав: свежая кинза, зира, чеснок и красный перец. Бомбический маринад для инсайда, серьезно.
Но сегодня только соль-перец плюс немного масла. Не так эпично, зато просто, негеморно, всегда под рукой и тоже вкусно.
Энивей, здесь непростейк, откладываем мясо на постоять (не в холодильник!) и переходим к соусу.

Моя версия чимичурри выглядит следующим образом. Ну, вернее как МОЯ версия. Не моя, конечно. Я ее не патентовал и наверняка я не единственный, кто готовит чимичурри именно так. Поэтому пускай будет: не моя версия моего чимичурри.

Главное в зеленом соусе, как подсказывает название – зелень. Ей и ходить первой.

Слева направо: петрухан, кинза и позорный кустик того, что осталось от моего домашнего орегано. Это мое обязательное трио, без него я чимичурри не готовлю, разве что орегано (по-русски это, к слову, душица) могу взять сушеный, если со свежим дефицит.
Петрушка в моем раскладе – серьезный доминант, ее должно быть хотя бы раза в два больше, чем кинзы.
Также, стебли петрухана жесткие и в дело не идут – оставляю только листья и стебли из тех, что потоньше.

Кинзу и орегано оставляю как есть. В кинзе вообще стебли выбрасывать никогда не моги – там вся жизнь!

Ну а дальше засcучивай рукава, хватай шефc найф и руби все к херам, так чтобы не одна судмедэкспертиза не опознала.

Нарубил? Переложи в какую-нибудь мисочку-тарелочку поудобней. Переложил? Поздравляю, соус готов самая тяжелая часть в приготовлении соуса завершена. Остальное можно делать с закрытыми глазами, но, обязательно, с открытым ртом. Как я говорил, у этого соуса нет строгого рецепта, есть только концепт. Это значит, что все ингредиенты, а также их количество, ты будешь докладывать сам и под себя, ровно как и регулировать вкусовой баланс. Это не так сложно.

Следующий компонент в прямом смысле связующий – это оливковое масло.

Масло не только проводник всех ароматов и вкусов, но и сам по себе вкусовой наполнитель. Поэтому если все же озвучивать какой-то один главный, универсальный для соуса чимичурри совет, то вот он: бери ВКУСНОЕ оливковое масло. Серьезно. Говеное, самое нищебродское масло не даст соусу и твоему сердечку ничего, кроме горечи. Не жидись – возьми хорошее.

Энивей, сколько лить масла? Ну, чтобы содержимое миски заметно разжижело. Прям совсем, чтобы одно масло было – так не надо, конечно, ориентируйся на состояние, даже не знаю, очень мокрого песка, если ты понимаешь о чем я (херово объяснил, согласен)…в общем заценивай по картиночкам, мне буковками сейчас тяжеловато дается.

Идем дальше – гарлик:

Любишь много чеснока – кидай много. Не любишь – кидай мало. Все просто. Но кидать в любом случае надо.
Чеснок можешь нарубить, надавить или натереть, мне и соусу абсолютно не принципиально.

Красный молотый – или в моем случае раздробленный – перец.

Абсолютно аналогичная с чесноком история. Хочешь доказать всем, что твои яйца сделаны из стали а мозг из опилок – кидай столовыми ложками. Я довольствуюсь небольшой щепоткой.

На этом этапе я решил посолить. Вот такой я загадочный и внезапный.

Последняя на сегодня специя – сухой орегано.

Просто потому, что со свежими у меня было совсем грустно, а орегано я люблю.

Дальше кислота.

Я обычно комбинирую красный винный уксус и лимонный сок, но если нужно было бы обойтись одним – взял бы цитрус. Опять же, сколько лить мне сказать трудно. Вот сколько из вот этой дольки лимона выжмется, столько же примерно и уксуса.

На этом этапе я мощно замешиваю все закинутое и залитое, хватаю ложку и начинаю кидать на клык на предмет снятия пробы. По-моему, у меня еще ни разу не получилось добиться успеха с первой попытки, всегда что-то регулировал. Обычно правлю на соль и кислоту. Если с кислотой перебор – исправляю сахаром. Оно совсем несложно, честное слово, не стоит пугаться отсутствия точных граммовок.

Готово.
Ну че, сложно? И я о том же.

К слову, вот фоточка этого же соуса но полностью пропущенного через блендер. Его я сделал несколькими днями позже. Да, я ОЧЕНЬ часто готовлю чимичурри, настолько он велик.

Повторюсь, если время не стоит над душой – предпочитаю первый вариант, но блендер более чем легален.

Что ж, настало время для самой скучной части – жарки мяса.
Нет абсолютно никакой разницы, как именно ты будешь жарить стейк, я лично одинаково уважаю как сковороду так и гриль, но, блин, когда стоят отличные погоды, когда на дворе травка и воздух, то хули стоять в хате у плиты, верно?

Мой коронавирусный выбор:

Скерт это нетолстый отруб, поэтому, чтобы не превращать мясо в резину, огонь нужно врубить на полную катушку, а заодно расчехлить все органы восприятия, в том числе осязательные.
С божьей помощью приступаем к церемонии.

Мясо все.

Как положено, накрой его алюминиевой шапочкой и дай минут пять отойти от стресса.

И да, крайне важный момент со скертом (и фланком тоже, если будешь брать его). Обрати внимание на фоточке выше, как у мяса проходят волокна – хз если видно, но должно быть по направлению пальца. Так вот, нарезать стейк следует строго ПРОТИВ (то есть перпендикулярно) волокон, в этом и есть весь секрет Полишинеля как бороться против жесткости этого отруба. Все до безобразия примитивно.

Стоит сказать, что будучи не самой мягкой мышцей, скерт неприлично сочный. Само собой, даже самый сочный стейк можно убить в говно, если руки и голова не работают в тандеме, но, повторюсь, по части сочности этот вырез довольно дружелюбен.

Напиленный стейк.

Финальный мазок – живописно вывалить прям сверху на мясо настоявшийся чимичурри.

Что сказать, если эти картинки не способны превратить лютого вегана в веселого мясоглота, то на человеке точно можно ставить крест. Не знаю как вам, а мне лично хочется в монитор немытыми руками залезть, при всей прискорбности моего фото-скилла.

Повторюсь тезисно: чимичурри – это наикрутейший соус к мясу и мой персональный фаворит. Я отношу этот соус к одному из многочисленных примеров кулинарной магии. Просто потому, что сам по себе он не то чтобы крышесносящий – есть примеры соусов, которые можно столовой ложкой хлебать без всего остального и впасть в забытье – а этот, ну, просто вкусный, но не до беспамятства. НО! Именно в комбе с мясом, в комбе с сочным стейком он и дает фору всем остальным соусам. Я хер знает, как и почему это работает, но, черт побери, работает оно безотказно. А учитывая то, насколько простой в приготовлении и ингредиентно неприхотливый (ну, кроме EVOO, окей) чимичурри, это просто must try для любого мясоеда. Аминь.