Раменология 101: Tokyo Style

*достает из закромов очередной залежалый опус и швыряет его в интернеты, потому что сука лениво редактировать весенний драфт*

Доброго дня, гурманы.

Не буду в этот раз мучить вас и баловать себя долгими ликбезами, ровно как не буду выдерживать интригу с очередным подопытным блюдом, имевшим неосторожность оказаться на моей адской кухне. Тайтл заметки как бы намекает орет и тычет во все органы восприятия об чем пойдет речь, исключая любую двусмысленность. Да, сегодня буду еще раз водить вам поварешкой по губам и рисовать рамен. Устраивает вас такой расклад? Ну, щито поделать, сегодня таки он. Погнали на кухню.

Как и в прошлый раз, да и все последующие разы – а они, обещаю, будут – оставлю здесь ссылку, в которой я более менее подробно обозначил что, где, когда и зачем в нашей вселенной существует рамен. Кликай, изучай, приходи обратно, если еще этого не сделал. Ниже я, скорее всего, буду на нее ссылаться, чтобы не заморачиваться с объяснением терминологии.

Поскольку первым моим раменом в этом блоге, так уж вышло, оказался пайтан, то почему бы не продолжить знакомство с его полной противоположностью – чинтаном. Логично же?
Шеф, не трахай мозг плиз… Просто рукой покажи.

Токио стайл рамен, который я сегодня закулинарю, является, пожалуй, самым ассоциируемым видом рамена для большинства обывателей. Ну, то есть если человек знаком с раменом, хотя бы немного ближе, чем на уровне битч-пакетов и кап-оф-нудлз, то его мозг, имей он необходимость визуализировать блюдо, скорее всего дефолтно выдаст именно Токио стайл. Просто потому, что в киношках, анимешках и просто на рандомных картиночках, чаще всего показывают именно его.

В чем ссуть. Она во всем, но прежде всего в бульоне и тарэ (не поленись, братан, сгоняй по ссылочке выше). Каноничным и правильным бульоном для Токио стайла является чинтан, то есть легкий, тонкий, неэмульгированный бульон, который мы все хорошо знаем и любим, особенно из кружечки с сухариками, да укутавшись в пледик…кхм, не отвлекаться. В общем, такой бульон.
Готовится бульон как правило из курицы, свинины, либо комбинации обеих, а также добавлением морских аром, которые обычно представлены ни чем иным, как даши.  Много сегодня ссылочек, знаю, но что тут можно сделать – без знания основ в этом кузине никуда.
Тарэ, в свою очередь, это обязательно соевый соус. Доведенный до оргазма перфекта, возможно с какими-то добавочками, со своими секретами и фишками от одного рамен-шопа к другому, но обязательно соевый соус. Без него Токио стайла не бывает.
Вот эти два компонента, плюс определенные топпинги, о которых ниже, и составляют внешний вид и внутренний мир Токио стайл рамена.

А теперь с подробностями, картиночками и по порядку.

Бульон

Как я сказал выше, Токио стайл – это, как правило, адский дуэт кудахтающего (или хрюкающего) и бегающего по земле с плавающим и растущим в воде. Surf’n’turf в мире супов, практически. В моем случае за turf будет отвечать строго чикен, без всяких кабанчиков, чтобы даже самые правоверные могли насладиться волшебной японской похлебкой. А про сурф я скажу чуть ниже.

Энивей, вот мой бульонный набор:

Каркасы да лапки – этого более, чем  достаточно, чтобы заварить крепкий и насыщенный, но при этом легкий и прозрачный бульон.
На самом деле здесь далеко не все так принципиально и куриный бульон ты можешь варить так, как привычно лично тебе. Есть под рукой сизая суповая курица – хватай ее, это вообще самый топчик. Есть только лапки и окорочка – вари зелье из них, кто тебя остановит.

Следующий момент – бланшировка – необязателен, но несколько облегчает процесс собирания накипи и прочего непотребства с готовящегося бульона.

Пять минут интенсивной кипятни и опорожняем все в раковину вместе со свернувшейся белковой еболой.

Акромя тщательной промывки от налипшей нечисти, не моги забывать и об мощном педикюринге. Ногти пернатого, уверяю, представляют минимум ценности для нажористости бульона.

Складируем промытые хребты и отпедикюренные конечности в подходящую событию тару, заливаем колодезной водицей, чтобы покрыло и на огонь.

Ну а дальше классика – доводим до кипения, сбиваем огонь до минимума по ходу снимая образовавшуюся пену (ее должно быть совсем минимум, после бланшировки) и оставляем на три часа на легкий бульк. Повторюсь – не кипение, а именно легкий бульк, практически томление, так чтобы пузырьки едва-едва пробивались.
Можешь прикрыть стыд крышкой, я не обижусь.
Вода в этом неторопливом процессе может и будет испаряться, поэтому следи за этим делом и немного подливай (кипятка!) по мере необходимости. Тут нужно играться самому, конечно. До изначального уровня доливать смысла, пожалуй нет, все таки сильно разбавленный и водянистый бульон не наша цель, но если уровень опустился сильно ниже куриных частей – смело подливай.

Пока курица передает все имеющиеся в ней куриные аромы водичке и превращает ее в бульон, можно заняться овощами-кореньями, а также ингредиентами отвечающими за surf.

За овощи и коренья выступают вот эти славные парни:

Репчатый лучок, чесночина, имбирь и…вообще я обычно беру зеленый лук, но у меня завалялся немного другой зверь – лук-порей.
Все это дело закидывается в котел без колебаний и сожалений и оставляется еще на часок.

Теперь, что касается морской части.
В рамен-сообществе, как правило, практикуют два способа приготовления так называемого “двойного супа” (double soup). Первый – варка двух бульонов по отдельности и соединение готовых бульонов в конце или, как вариант, соединение бульонов в нужных пропорциях непосредственно в миске со всеми остальными компонентами суповой части рамена (тарэ, масла, специи, и т.д.). Второй – накидать все в одну кастрюлю и варить вместе. У каждого способа есть свои нюансы, плюсы и минусы, да и просто личные предпочтения. Сегодня я показываю второй вариант.

Затариться нужно давно набившим оскомину постоянному читателю наборчиком: комбу, нибоши (сухие сардины), стружка бонито. Ну а чего ты хотел, сынок? Это японская кухня.

Комбу и нибоши стоит замочить в воде аккурат после того, как куриный бульон поставлен на плиту – это как раз и будет 3-4 часа, что вполне достаточно. Можно и заранее на ночь в холодильник, такой вариант тоже норм.
Вообще, стоит взять за правило – при готовке рамена (да и не только его) с использованием комбу, всегда есть смысл его замачивать. Есть мнение, что буст умами при таком раскладе становится еще более проапгрейженным.

После четырех часов томления бульона (~три часа курочка соло + час с ароматизаторами), опорожняй нибоши и комбу в чан.

Через десять минут, комбу можно вытащить и сожрать (и я даже почти не шучу – погугли tsukudani, например), а супец оставить еще минут на сорок.
Маленьким, нежным сардинкам-нибоши с их мелкими худенькими скелетиками много времени не надо, чтобы отдать бульону свою гнилую вялую рыбную сущность.

Напоследок, закидываем струханину из бонито и вырубаем газ. Пятнадцать минут на настояться и мои поздравления – суповая часть готова.

Ну, это после того, как все будет процежено, разумеется.

Тарэ

Как я сказал в начале, Токио стайл – это всегда шойу рамен, то есть основу тарэ составляет соевый соус. Им и займемся.

Тащемта, для тарэ понадобятся все те же, уже обозначенные выше ребята, плюс соевый соус:

Сперва, как и в с случае с бульоном, замачиваем на ночь комбу, только в этот раз в соевом соусе. Оговорюсь сразу – бери соевый соус, который нравится лично тебе и проверен лично тобой. По-хорошему, конечно, стоит взять какой-нибудь японский бренд (а еще мощнее – комбинацию оных) – Kikkoman, Yamasa, Marukin или чем там у тебя представлен японский ряд гипермаркета – но если нравится что-то другое, то почему нет.

А вот, собственно, и сами ребята: отстойный отстоянный соевый соус с комбу, стружка бонито, нибоши.

Делаем так: в сотейник пару капель нейтрального по запаху масла (растительное, канола, грэйп сид – неважно)

И минутку на сильном огне обжарить нибоши.

Далее, опорожнить отмоченный в соевом соусе комбу вместе с самим соусом.

Довести до кипения, сбавить огонь, вытащить и сожрать комбу, а оставшемуся в сотейнике дать потомиться десять минут.

После десяти минут томления вырубить огонь, зашвырнуть стружки бонито и дать настояться еще десять минут.

Сцедить и отжать.

И ты, пытливый читатель, конечно, спросишь – э, а где же мирин и саке, без которых ты, шеф, еще не приготовил ни одного японского блюда!?
Молодец, бро, все верно, без них нельзя.

Их тут.

Саке, мирин, плюс цукер в сотейничек. Ты ведь протер его после прошлых пертурбаций?

Выпарить алко на несильном огне. Можно подождать минут пять, а можно мощно жахнуть зажигалочкой и спалить к херам всю кухню.

К выпаренному алко добавляем полученный ранее соевый соус.

…и на маленьком огне дать слегка выпариться, минут десять.

Тарэ готов.

Арома ойл

Использовал масло, которое делал к тори пайтану – кликай.
Если нет куриного жира, бери обычное растительное масло, обжарь в нем чеснок и лук на медленном огне, сцеживай – вот тебе и ароматическое масло.

Топпинги

Мега-классический набор для Токио стайла: свиной ролл чашу, маринованное яйцо аджитама. Менма и наруто (ферментированные побеги бамбука и розовая спиралька) покупные, зеленый лукан и бланшированный шпинат.

До отдельного рецепта лапши я еще не дорос, покупаю от Sun Noodles (как и многие раменные, лол). Но pasta cutter уже стоит в списке будущих покупок, поэтому все будет.

Собственно все, время для сборки.

Сперва лапшу в кипящую воду, на пачке должно быть указано как долго ее варить.

Тарэ пошел.

Туда же арома ойл.

Суп (нахера я это комментирую…)

Мандарины.

Ну а дальше раскидывай сверху топпинги, как подсказывает тебе чувство прекрасного.
Мой внутренний Пикассо надиктовал мне вот такую альтернативную Гернику:

Слерпайте на здоровье, пока горячее. Разрешается даже обляпаться.

Мои пять копеек по поводу.
Токио стайл – это классика и нетленка. Это то, что стояло у истоков рамен движухи в Японии. Только по одной лишь этой причине я не мог не обозначить его в бложике.
Стиль, само собой, с годами эволюционировал, обзаводился фишечками и нюансиками, при этом в сути себе не изменял.
Показанное сегодня мной – ни коим разом не единственно правильный рецепт (такого в раменах вообще не бывает). Так, суп зачастую делают из комбинации куриных и свиных костей, только свиных костей или только куриных, в овощное меню может входить другой набор трав и кореньев, а также грибов, морская часть может быть представлены другими морскими гадами, и так далее. То же в равной степени относится и к таре. При этом Токио стайл – это всегда легкий, прозрачный бульон с очень сильным упором на соевый соус. Чего мы, собственно, и добились.
Что же касается приготовления – ну, тут все очевидно. Это коплексно, это затратно по времени и, возможно, по ингредиентам, поэтому я не смогу тебя винить, если ты откажешь мне в радости повторить рецепт. Но если вдруг случится чудо, то все перед тобой. Продукты и пропорции оставляю ниже.

До новых встречъ в эфире.

Суп:

• Четыре куриных каркаса + с десяток куриных лап (каркасы можно заменить просто целой суповой курицей)
• Вода (покрыть с головой курицу), плюс подливать если сильно выпарится.
• Некрупная луковица, пять-шесть зубов чеснока, столько же слайсов имбиря, три-четыре целых стеблей зеленого лука (в моем случае, в этой заметке, остатки порея)
• Пол стакана нибоши + лист комбу величиной с ладонь (залить стаканом воды) + стакан стружки бонито (неплотно забитый)

Таре:

• Стакан соевого соуса или мощной комбинации из оных
• Лист комбу с ладонь
• Пол стакана нибоши
• Стакан бонито
• Две ст. ложки саке
• Две ст. ложки мирина
• Одна чайная ложка сахара

Топпинги и масла – см. по ссылкам, разбросанным в тексте.

На одну миску рамена: моя золотая пропорция, как и в прошлый раз: 2-3 столовые ложки таре + 1 столовая ложка масла на 350 мл бульона (начинай таре с двух и корректируй соленость под себя с поправкой на несоленую лапшу)