Wont on Wont off

Доброго часа, обжоры.

Знаете, парадоксальный момент, на который я раньше как-то даже и не обращал внимания, пришел мне в голову давеча. Разрешите выплеснуть его вам.
Вот не заглядывая в гугел, во всякие статистики и соц опросы, а полагаясь строго на личные наблюдения, я крайне уверенно могу заявить, что самый популярный вид еды при заказе на вынос или при доставке – китайская. Ну хорошо, хорошо, пиццоньку, гамбосы и жареную курочку тоже никто не отменял, но если сужать сугубо до этнической хавки – у китайцев нет конкурентов от слова абсолютли. Разве что другие китайцы.
И ты спросишь – и в чем же тут, парадокс, шеф? Вполне закономерный и известный любой обезьяне факт. А парадокс, дружище, в направленности моего кулинарного убежища.

Смотри. Китайские кэрри-ауты и харчевни – одни из самых популярных и многочисленных в стране. Это раз. Я лично заталкиваюсь всяким китайским, куда чаще, чем таем, япом, или вьетконговской кулебякой (чаще ем только корейский хавчик). Это два. И три – возможно спорно, но я настаиваю – приготовление всякого китайского в домашних условиях в целом хоть и не прогулка по парку, но как минимум гораздо ингредиентно неприхотливей и доступней, чем у кухонь выше обозначенных стран. Говорю сугубо со своей колокольни, если что.

И вот при всем обозначенном мы имеем Кулинарные Поллюции – так называемый бложик недописаки недопальцами, которого примерно раз в несколько месяцев гоняют музы. Иногда даже догоняют. Мой бложик – как это должно быть очевидно даже слепому – явно азиатской направленности, но много ты в этом азиатском бложике видел что-то именно из китайской кухни? Из одной из самых популярных и разнообразных кухонь, представляющих Азию? Воооот. Об чем и речь. А почему так?

Вдумчивая рефлексия на краю кровати, с сопутствующим этому процессу монотонным колебаниям обнятого обеими руками туловища, выдала поразительно очевидные объяснения.
Во-первых, и это, наверное, самое главное: китайская еда – это как тайские проститутки в мире эскорт сервиса – никогда не знаешь наверняка что тебе подсунули очень дешево и доступно. Настолько дешево и доступно, что нет ни желания, ни необходимости что-то кухарить дома. Я даже скажу больше – иногда дома приготовить выйдет ДОРОЖЕ.
Во-вторых, чисто технический момент. Ряд особо вкусных вещей, которые обычно самые популярные и стоящие внимания, готовятся путем быстрой обжарки в воке на очень сильном газу, что в домашних условиях – по крайней мере в моих – воспроизвести крайне трудно. Ряд вещей, конечно, можно наколдовать и на электрической плите и на портативной газовой, но в целом ситуация довольно печальная.

Есть и в-третьих, об чем я поведую вот прямо сейчас.

Свела меня как-то судьба с прекрасным со всех сторон китайским пареньком с классическим, я бы даже сказал хрестоматийным китайским именем Соломон. На самом деле Соломон был тайванцем и очень расстраивался, когда тупой лаовай в лице меня называл его китайцем. Впрочем, я особо не настаивал и не глумился над светлыми и чистыми националистическими порывами хунвейбина. Было у Соломона также и настоящее, правильное китайское имя – Та Чи. Возможно и длиннее, а может даже вообще другое, но мне он назвал это.
Странная все таки у этих ребят штука с именами происходит, скажу я вам. Я до сих пор не раскусил этот их национальный сдвиг по фазе. У меня было несколько близких знакомых китайцев и тайванцев и никто из них мне так и не смог по-человечески объяснить по какому принципу они американизируют свои имена. Вот у русских все как у людей. Миша – это Майкл, Саша – Алекс, Павел – Пол, Степан – Стивен, Калистрат – валинахер обратно в рашку. Конечно, гладко бывает не всегда, но должна же быть хоть какая-то метода по самоидентификации, кроме как универсального объяснения “прост”. В крайнем случае, всегда же можно оставить оригинал. Этим балуются практически все – от японцев и корейцев до индусов и арабов, а их имена произносить реально язык сожрать можно, в отличии от коротких китайских выдохов. Ну да хрен с ними, с именами.

С Соломоном мы дружили. Не семьями, конечно, но по работе. От тоже любил откушать всякого разного, готовил по фану и вообще.
Однажды я поинтересовался у него, какое из местных китайских блюд наиболее приближено к его родной, аутентичной кузине. Если кто не знает, подавляющее большинство того, что у нас называют китайской кухней, на самом деле по факту таковой не является. Осталось только общее название, а на деле оно является уже давно сформировавшейся в отдельный подвид, так называемой американо-китайской кухни. Ну, это примерно, как советские корейцы в Казахстане, Узбекистане и на Дальнем Востоке, чья кухня со временем переросла в свою советско-корейскую нишу, местами отличающуюся от разделенной 38-й параллелью малой родины довольно радикально. Нет, существуют, конечно, места и с аутентичным китайским хавчиком, но их у нас нужно специально гуглить или специально ехать на западное побережье.
На мой вопрос Соломон ответил не задумываясь. Рис. Максимально приближенный, с наименьшим количеством трансформаций – простой рис на пару.
Немая сцена, занавес.
В общем расстроил меня тогда Соломон своим ответом, сорвал покровы и сказал, что я жил в матрице. И я с горя метнулся к корейцам и так с ними и остался.

Ну а кроме шуток, Соломон, хоть и утрировал, но не так, чтобы очень – многих блюд из наших местных китайских тошниловок действительно не встретить ни на большой земле, ни на отколовшемся капиталистическом острове.

Однако сегодняшние пациенты не из их числа, поэтому я с чистой совестью и без малейших сомнений и колебаний помечу этот пост хэштэгом “китайская кухня”, поскольку речь пойдет о…вонтонах!
О чем нах!?

О вонтонах. Знаешь кто это? Нет?

Вонтоны – это такие китайские пельмени, ни больше, ни меньше. Хотя, по-хорошему, учитывая, что китайцы первыми этот концепт обуздали, приручили и одомашнили, правильней и честнее было бы назвать пельмени – русскими вонтонами (или их разномастными вариациями), а не наоборот. Впрочем, этимология сегодня нас интересует в последнюю очередь. Нам важна ссуть и нутро, а с этой точки зрения вонтон – он пельмень и есть. Только китайский. Ты ведь любишь пельмени?

Основное отличие наших пельменей от китайских вонтонов – это фарш (тесто тоже, но там совсем не принципиально), в котором присутствуют элементы, не свойственные славянским собратьям, но характерные для восточных кухонь. Также, самая, пожалуй, популярная форма поедания вонтонов – это суп, в то время как пельмени обычно точат чистоганом, смазав маслицем или сметанкой. Вонтоны, как и пельмени, варят в воде, но иногда, опять же как и в случае с пельменями, можно побаловаться и жареным. Я лично отжаренный вариант люблю сильно меньше.

Сегодня я покажу два моих самых любимых способа заглатывания вонтонов. Один способ – это через упомянутый выше суп, а другой – с помощью могучего соуса на основе адового чили-перечного масла. Оба способа также проверены и на обычных пельмехах и на корейских манду и на японской гёзе (которая по факту все та же китайская цзяоцзы, но не будем обделять японцев), хотя последнюю я все же предпочитаю правильной, жарено-пареной.

Однако, сначала есть смысл поговорить за сами вонтоны и показать их приготовление.

Вонтоны делаются элементарно и на это есть ровно две причины. Даже три. Первая – фарш для вонтонов до неприличия прост и не содержит ни одного вырвижопного ингредиента, за которым нужно было бы гонять в Поднебесную. Окей вру, есть один, правда он не вырвижопный, а скорее бессмысленный для людей, не загоняющимся по азиатской хавке. Но! Он же при этом самый незначительный и легко заменяемый или вообще опускаемый. Об нем ниже.
Второе – любой, абсолютно любой уважающий себя супермаркет продает уже нарезанное нужной формы и размера тесто. Ну а если ты живешь в жопе мира и таких супермаркетов у тебя нет, мука-вода-яйцо помогут твоему несчастью, правда придется немного поработать руками и скалкой. И третье – вонтоны не нужно уметь лепить. Я не шучу, вот эти все конвертики, косички, завитушки, свойственные другой фарше-тестовой лепнине вонтонам вообще не упали, все крайне примитивно. Впрочем, если присутствует желание раскрыть свой скульпторский талант – вонтон это не запрещает.

Вроде все сказал. Грамовки, как я стал это делать в последние разы, обозначу в самом конце. Поехали по картинкам.

\wont on

Фарш для вонтонов – относительно консервативен и хоть и допускает вариации (например по китайским провинциям), по большому счету довольно стандартен.
Основным источником протеина в вонтонах служит мясо розового свина. Постарайтесь найти кошерного, так получится намного вкуснее. Из мяса розового свина нужно сделать фарш. Рубить православными топориками, пихать мясо в блендер или мясорубку, или покупать фарш в магазе? Этот выбор я оставляю за тобой, дружище.

Фарш.

Второй, но не менее важный и классический источник протеина – креветка.

Да-да, бро, свиной фарш и креветка. Понимаю, твое православное нутро встрепенулось (а иудейское вообще упало замертво), но поверь, эта комба законна! И работает.

Размеры морского гада значения не имеют, поскольку с ним произойдет практически то же что и со свином, хоть и не настолько в кашу. Поэтому бери, что помельче, оно обычно дешевле, главное не забудь вытащить из креветки тухлую вену, если за тебя это не сделали в гастрономе.

Как я сказал, креветос рубится сильно крупнее – блендер не нужен, ножь с этим справится в пару тройку заходов.

К белкам не моги забывать добавить и зелень, роль которой на себя берет зеленый лукан.

Руби мелко и складируй в миску к остальному.

Чеснок.

Можно выдавить чеснокодавкой (чеснокодавилкой?), можно мелко нашинковать на скилле, а я тупо натер.

Ну, где чеснок, там, понятно, и имбирь – это ж азиаты, хули.

Подвергаем его той же экзекуции.

Идем далее – молотый белый перец. Очень важный компонент, и при этом мега-доступный, не пропустишь.

Кукурузный крахмал, тоже есть везде. Можно заменить на картофельный.

Святая троица китайской кухни: соевый соус (при этом на картиночке ниже японский Ямаса, ага), кунжутное масло и тот самый немного вырвижопный ингредиент, о котором я говорил в начале – рисовое китайское вино Шаосин (наверное так), по-местному: Shaoxing wine.

Если готовишь аутентичную китайскую хавку – есть большая вероятность, что это винцо будет в списке ингредиентов.
Оговорюсь еще раз – оно ни разу не маст хэв. Соя и кунжут гораздо важнее и их отсутствие куда более критично. Впрочем, если есть возможность заменить – лей саке или тупо белый сухарь, благо много не надо.

Последним штрихом идет цукер.

Когда все выше обрисованное собралось в одном помещении – хватай ложку, вилку или пальцы и начинай замес.

Поздравляю – фарш есть!

Пришло время замесить и раскатать тесто и нарезать его на ровные пельменно-вонтонные порцайки. Для этого нам понадобится…залезть в холодильник, достать упаковочку РЭПЕРОВ и ловкими движениями рук ее распаковать.

Заготовки обычно представлены двумя геометрическими формами и, как ты сам понимаешь, брать нужно ту, которая милее твоему сердцу и привычней пальцам, на случай если лепить тебе нравится нечто особенное. Я взял круглую.

Руководствовался правда не формой, а цветом.
Желтая это типа Гонконг стайл, она на мой утонченный вкус в миске посимпатичней смотрится, чем белая (хз какой стайл), картиночки которой у меня нет.

Энивей, безотносительно стайлов и раскраски, вонтоны сами себя не слепят, поэтому займемся ими самолично.

На стандартный рэперский размер, беру примерно чайную ложку с горкой фарша.
Это тот случай, когда лучше недобдеть, чем перебдеть – выползающей из всех щелей фарш не нужен никому.

Очень важный момент – в случае с покупными заготовками края теста нужно немного смачивать водой иначе слепить ничего не получится. Со свежим, персонально замешанным и раскатанным тестом, понятно, ничего такого делать не нужно.

Сама лепка предельно элементарна.

Рэпер в руку, закрыть ладонь, формируя пакетик и защемить верхушку.
По-моему придумать что-то более примитивное крайне сложно.

Как-то так.

Как я говорил, с вонтонами ты волен вытворять все, что угодно – унижать, насмехаться, глумиться – ты их хозяин и господин.
Хочешь вари, хочешь жарь, хочешь парь. Ну а я покажу те два своих любимых способа, о которых упомянул в начале.

Способ за нумером раз: адовый соус.

Соус делается довольно просто, вопрос лишь, как обычно, в наличии под рукой азиатского гастронома.

Основа соуса – ароматизированное масло чили. Займемся им.
Как нетрудно догадаться, понадобится масло.

На плиту и пусть нагревается на полусреднем огне.

Тем временем займемся остальным.

В жароустойчивую миску мелко нашинкуем следующих ребят:
Чеснок и имбирь.

Зеленый лукец – только белую часть (зелень оставим на потом).

Сухой чили. Его шинковать не надо. Брэнд бери на свое усмотрение, но чили должен быть острый.

И, наконец, главный герой всего этого ароматического действа:

Это сычуаньский перец, ребята.
На самом деле никакого отношения к перцам (черному или чили) эта культура не имеет, но это мелочи. Сычуаньский перец, если вы никогда не имели с ним дела, обладает уникальным вкусом, а самое главное совершенно по особенному воспринимается рецепторами. Эффект трудно описать, ты как будто чувствуешь легкое онемение и покалывание на кончике языка, при этом остротой как таковой он практически не обладает.
Сычуаньский перец тоже пойдет в миску к остальным вещам, но сперва с ним нужно проделать несколько нехитрых манипуляций с целью раскрытия вкусов.

На сухую сковородку и хорошо прогреть.

Минуту-полторы на сильном огне должно быть достаточно, чтобы перец прогрелся и выпустил нужные аромы.

Как только это произошло – закидывай в ступку и три в труху.

Забрасываем сычуань в миску к остальному, подбросим до кучи сахарку с солькой и сбор закончен.

Смертельный номер – вбухиваем хорошо разогретое масло прямо в миску.

Наблюдаем небольшое извержение – это нормально, влаге в свежих овощах и кореньях не сильно нравится контакт с горячим маслом.

Все, собственно. Хорошо размешать, дать остыть и настояться и чили ойл готово. Срок жизни в холодильнике – пару месяцев точно.

Теперь я покажу, как сделать соус, на основе этого масла. Вернее больше расскажу, показывать там особо нечего.
В пропорции, оптимальной лично для тебя, нужно смешать три вещи: только что приготовленный выше чили ойл, соевый соус, а также третий, очень важный в китайской кухне ингредиент.

Это черный уксус. Альтернативу ему найти трудновато, ибо вкус у него довольно уникален, плюс по кислоте он очень слабый. Впрочем, если бы мне нужно было заменить, я бы заменял бальзамическим – оно хоть и не то, но всяко ближе, чем другие уксусы.

Моя идеальная пропорция – 1:1:1. То есть по ровно масла, сои и уксуса.

Плюс щепоть цукера ДЛЯ БАЛАНСА.

Вот теперь готово.

Дело за малым – наварить вонтонов, нарубить лукан с кинзой и подать.

Повторюсь, соусец универсальный и отлично заходит ко всему пельменному. Единственное предостережение – соус реально острый. Если у организма нет толерантности к острой еде, лучше воздержаться, иначе анальные муки гарантированы. Хотя оно, опять же, сильно зависит от выбранного чили. Не все чили одинаково злые.

Способ за нумером второй раз: суп.

Второй способ по вкусу сильно дружелюбней, потому что суп. Здесь все совсем просто.
Сразу оговорюсь: как варить бульон я показывать не буду, просто обозначу – вари хороший, вкусный, прозрачный куриный бульон. Если лень – жахни по концентрату, я не осужу.
Кроме того, в разных регионах, бульон для супа с вонтонами варится по-разному. Где-то это просто курица, где то свинина, где-то добавление креветок и сухой рыбы. Меня удовлетворяет самый простой, обычный куриный бульон с ровно одним показателем: можно ли его пить чистоганом с кружечки. Если да, то это оно.

Также, суп с вонтонами частенько подается с лапшой. Он так и называется вонтон нудл суп.
Это совсем не обязательный компонент, но мое отношение к лапше всем хорошо известно, поэтому в моем супе с вонтонами лапша эй маст.

Если такой, как у меня нет – бери обычную, яичную.

Ну а дальше все предельно просто: лапшу в одну кастрюлю, вонтоны в другую и пока они варятся собираем суп.

Все очень сильно по классике: соевый соус, кунжутное масло, соль (если бульон не соленый), молотый белый перец, децл сахара ДЛЯ БАЛАНСА. Количество укажу в конце, но тут реально все по вкусу. Я лично не люблю передоз с соей.

Бульон. Щикарный цвет!

Лапшица.

Вонтоны.

Кидани зеленого лучка и начинай хлебать.

Идеальное жорево для холодного зимнего дня, если ты спросишь меня.

Подытожим.
Хорошая, добротная домашняя еда. Как ни крути, но пельмень он и в Африке пельмень. То есть с одной стороны здесь нет абсолютно ничего крышесносящего. Жопусносящее есть, да, но крышесносящего нет. А с другой – вонтоны, как и любые пельмени, это чертовски…satisfying (“удовлетворительно” не передает полноты заложенных мной эмоций). То есть сожрал миску и такой на выдохе “хооо, это было хорошо” и пошел дальше делами заниматься. Вот вонтоны про это. Просто вкусно, тепло и домашне, плюс легкий этнический колорит.

Всем вонтонов и до новых встречъ в эфире.

\wont off

Из чего лепить:

Фарш:

  • Свиной фарш – 200-250 гр
  • Креветка – 200-250 гр
  • Зеленый лук – 2 стебля
  • Чеснок – 2-3 зуба
  • Имбирь – столько же сколько чеснока
  • Соевый соус – 1 ст. ложка
  • Кунжутное масло – 1 ст. ложка
  • Вино Шаосин – 1 ст. ложка
  • Кукурузный крахмал – 1/2 ст. ложки
  • Молотый белый перец – 1/2 ч. ложки
  • Сахар – 1/2 ч. ложки

Масло чили:

  • Нейтральное масло (растительное, кукурузное, канола, виноградное, авокадо и т.д.) – пол стакана
  • Чеснок – 2-3 зуба
  • Имбирь – столько же
  • Зеленый лук – 1 шт. белая часть
  • Сухой молотый/размельченный чили – 3 ст. ложки
  • Сычуанский перец – 1 ст. ложка
  • Сахар – 1 ч. ложка
  • Соль – 1/2 ч. ложки

Соус для вонтонов: в пропорции 1:1:1 – масло чили, соевый соус, китайский черный уксус + зелень.

В миску для супа:

  • куриный бульон
  • соевый соус – 1 ч. ложка
  • кунжутное масло – 1/4 ч. ложки
  • молотый белый перец – 1/4 ч. ложки

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s