Внезапная самса

День добрый, граждане. Рубрика “Вечерний неждан” в эфире.

Честно говоря, за все время, что я строчу в интернетах кулинарные молитвы, я не помню, чтобы я что-то приготовил и запостил вот прям настолько неожиданно, как это случилось на днях. Это при том, что и список блюдей у меня заготовлен, как минимум, на год вперед, и в черновиках уже всякое давно пылится, до чего все никак не доходят ноги и не долетают музы. А тут херак, и вдохновение! А когда оно есть, глупо гнать его ссаной тряпкой, а ну как обидится и не вернется.

В общем, сижу я давеча на корточках, жру семки провожу очередную ревизию в морозилке. Стандартная рутина, практикую раз в пару месяцев на предмет осмотра всякого забытого, недоеденного или просто не туда закатившегося. Оп-па! Остатки бараньей ножки. Точно же, это я ребенку на день рождения люля вертел. Вернее ребенок-то эти люля сам вертел (бы, если бы был мальчиком), поскольку папкины мясные натюрморты ее интересуют так же, как высокая мода водителя асфальтоукладчика, но речь не об этом.
И так мне не захотелось эти остатки барашка опять в морозилку прятать, что прятать я и не стал. А стал, наоборот, думать, что с ней максимально эпичное и мощное можно наколдовать. И додумался знаете до чего?
Нет блт не знаем, в названии заметки же ничего не написано…
Таки да, загорелся я самсой. Загорелся и горел до тех пор, пока в этот же вечер не приготовил, закинул в себя сразу пару штук, довольно крякнул с чувством выполненной очередной невыполнимой миссии и пошел спать.

На случай если по какой-то причине кто-то отсталый не знает что такое самса (ударение на “а”), то знай – сочувствую тебе, братан. Самса – это узбекский пирожок с мясом. На самом деле, конечно же, не только узбекский и не только с мясом, но зачем нам нужны какие-то кыргызы, таджики, казахи и тыква с картошкой, верно? Пост совок имеет только три кулинарно значимых для этого бложика региона. Это Узбекистан, это Грузия и это, объединенные в один кузин, славянские славяне – братья хохлы, бульбаши и кацапы. Остальные…ну такое.
Это были десять секунд шовинизма на Кулинарных Поллюциях, друзья. Возвращаемся к предмету разговора.

Пожалуй, особенный кураж, касательно приготовления внезапной самсы был вызван тем, что блюдо я до этого никогда не готовил. У меня, к слову, была уже похожая история, даже несколько более усугубленная, поскольку там я, в отличии от самсы, даже не знал каким именно законченное блюдо должно быть на вкус. Самсу же я едал многократно, поэтому то, что должно было по итогу выползти из печки я себе представлял совсем не иллюзорно. Тем не менее, к самому процессу приготовления я подошел чистым и непорочным, но решительно настроенным (хоть и слегка мандражируя), и под завязку нагруженным теорией. Как тридцатилетний девственник к раздвинутым ногам продажной женщины.

Как и любой пирожок в любой части нашей голубой планеты, самса начинается с теста. Причем с теста не простого…

На айкью себе тест сделай лучше, повар…

Ладно-ладно… не простого теста, а теста слоеного, но об нем чуть ниже.

Пока просто тесто.
Никогда не думал, что такая мысля может прийти мне в голову, но тесто мне захотелось замесить именно руками. Это после всех многолетних жалобных плачей о том, как мне не хватает волшебного тестомеса, ага. И вот он уже давно в наличии, а мне приспичило пожмакать по старинке, ручками.
Знаете эти высокопарные рассуждения про волшебство рук, про частицу души шефа и его энергетику, передающуюся с кончиков пальцев в продукты и, как результат, делающую законченное блюдо особенно вкусным? Дескать, если не вложить душу или готовить без настроения, будет не то, а если у шефа горе в семье, жена изменяет и сын дебил – не избежать несчастному едоку, минимум, диареи и заворота кишок.
Все это полная херня, ребята. Мне просто захотелось замесить тесто руками.

В общем, вымесил.

Самое обычное (на этом этапе) тесто – мука, вода, соль. Ничего не отмерял, ничего не взвешивал, взял стакан воды миллилитров на триста, растворил там пол ложки соли, бухнул в миску, засыпал мукой и начал вымешивать до тех пор, пока тесто не перестало липнуть к рукам. Если жидко – больше муки, если, наоборот, не собирается в однородную массу – добавить воды. Классика и каноны.

Замешанное тесто, как водится, должно немного отлежаться.
В пищевую пленку (или просто крышкой накрыть) и на пол часа в сторону.

Теперь фаршец.
Как там загадка была? С луком и яйцами, но не пирожок. Что это? Робин Гуд. Велп, сегодня старина Локсли будет слегка кастрирован, ибо яиц в мою самсу не завезли совсем. Зато луков будет предостаточно, это я обещаю.
Ну а в качестве протеина, понятно, пойдет найденный в недрах морозильной камеры барашек, как-никак из-за него я затеял все это полночное гастро приключение.

Можно ли сделать самсу из другого мяса? Да делай на здоровье, кто же тебе запретит, но тут есть два момента. Первый – морально-этический – касается только свинины. Ну, тут все понятно. Готовить без пяти минут национальное блюдо страны, практикующей религию несовместимую с поеданием кабанчиков, это, мягко говоря, несколько неуважительно. Поэтому этот момент лично меня волнует чуть меньше, чем никак. Ничто человеческое нам не нужно и в свои манты я с кристально чистой совестью, не секунду не колеблясь бросаю нарубленное свиное сало. Ну нету в нашей оси зла жопастых курдючных баранов, нету, что мне теперь сочных мантов не есть? Я, в свое оправдание и примирение с совестью, все местные халяльные лавки облазил, жестами, шо твой мальчик Хуан свое имя, пытаясь объяснить бородатым коммерсантам, какую именно часть барана я разыскиваю. По нулям.
Второй момент уже куда более значимый. Дело в том, что лучшее, на мое объективное мнение, сочетание с луком (а лука, напомню, будет много) из всех животных выдает именно баран. Особенно, когда дело касается фарша и легкого маринования. Поэтому этим моментом я руководствуюсь в первую очередь при выборе мяса.
Ну и в качестве аксиомы, Узбекистан – это в первую очередь баранина. Хочешь сделать в меру аутентичненько – пускай в расход его.

Мясо для фарша на самсу, как правило, идет рубленное или нарезанное. Не будем нарушать традиций и поработаем ножичком.

Опять же, если лениво рубить и нарезать, пропускай через мясорубку, баран не обидится.

Теперь лук.
Лука я взял по весу ровно столько же, сколько и мяса. Не перепутай: не по объему, а по весу. Лук в самсе не менее важен, а может даже и более, чем мышца.
Нет лука – гудбай сочная самса, неповторимый вкус, радость и веселье.

Нарубил четверть кольцами. Так меньше плакать хочется, чем если долбиться в кубики.
Если интересует количество, то тот кусочек мяса на картинке выше тянул грамм на 450-500, кажется. Лука столько же.

Из специй взял только соль, перец и зиру. Все на глаз, поэтому смотри сам, сколько и чего тебе лучше ложится на язык. Единственный момент: аккуратно с зирой. Лучше недосыпнуть, чем пересыпнуть, очень сильная специя.

Перетер перец и зиру в ступке и сыпанул вместе с солью к фаршу.

Ну и перемешиваем. Жмакаем строго ручками, конечно, передаем фаршу энергетику, хули.

А вот теперь начинается самое веселье. Подошедшее и отдохнувшее тесто, нужно раскатать в тонкий блин, по возможности хотя бы отдаленно напоминающее прямоугольник.
Теста у меня замесилось довольно много, поэтому я разделил его надвое и катал в два присеста. Самая отстойная часть всего процесса, доложу я вам.
Скилл у меня практически нулевой, особенно когда нужно раскатать простыню, поэтому вышло вот такое мятое полотно.

Впрочем и этого позора с головой хватает, чтобы в итоге получить годноту.

Идем дальше. Раскатанный с горем пополам пласт нужно смазать топленым маслом.

Ты ведь знаешь, что такое топленое масло? Забыл? Тогда напомню: растопи при помощи водяной бани кусок сливочного масла, собери белую какулю, которая образуется на поверхности (молочный белок), подожди пока на дно осядет еще немного какули (снова белок, плюс сахар), а образовавшуюся толщу чистого, незамутненного топленого масла сливай или вылавливай черпачком. Или, как респектабельный молодой человек, просто купи готовое.
Сорян, что не наделал картиночек весело поблескивающего смазанного теста, но, думаю, это не смертельно. Главное – смазывай обильно и масла не жалей, тогда будет успех.

Пришло время превращать обычное тесто, в тесто слоеное. Работа несложная, но неторопливая и кропотливая. Если притомился, можно делать перерывы на отхлебнуть чего-нибудь вкусненького.

Делаем вот что.

Задача, как не трудно догадаться по фоточке, состоит в том, чтобы как можно плотнее, аккуратней и равномерней закатать этот коврик в желательно плотный рулон, подкручивая, поджимая и уплотняя его по мере необходимости..

Повторюсь, сложного нет ничего. Главное действовать целенаправленно, настойчиво и методично, как голубь во время брачных танцев.

Полученный рулон теперь необходимо нарубить на ПО ВОЗМОЖНОСТИ одинаковые бруски, но, как можно видеть ниже, я предельно криворук и рукозад ценю индивидуализм и каждый мой брусок – неординарная, неповторимая личность и вообще произведение искусства.

Но на моей тоталитарной кухне все должны быть равны, поэтому брускам предстоит пройти небольшую, но унизительную процедуру деперсонафикации.

Ставим на попу…

…и легким, но уверенным движением подавляем инаковость!

И так будет со всеми и каждым.

Конечно, на деле мои деперсонализованные гомункулы тоже не особо выглядят близнецами, но это неважно. Тем более, что основная и самая трудоемкая работа проделана. Осталось лишь еще совсем немного телодвижений.

Поступаем вот как. Расплющенные сочни накрываем чем-нибудь подходящим и складируем в морозилку на ближайшие пол часа.
А пока нам нужно просто убить время. Или времени убить нас. Кароч, у нас пол часа на философию.

Таймс ап!
Вытаскиваем сочни из морозилки, фарш из холодильника (или где он там прел) и начинаем последний этап катки и лепки.

Катка.

Лепка.

За очередным прикладыванием к “Белому русскому” забыл нашлепать фоточек, где я, оригами стайл, складываю самсу в неаккуратные треугольники. Простите меня, друзья.

Кстааати. Отвлекусь на три слова.
Была у меня когда-то идея забомбить в бложике рубрику под бухлишко. Обзоры пивасика, рецепты коктейльчиков, натюрморты с водочкой и все это. Планы были реально наполеоновские, но, как это водится, все похерилось, забылось и забросилось, не успев начаться. Но! Есть у меня вредная, но приятная привычка (кстати, советую перенять) – не я придумал, но активно практикую – во время готовки жрать метилкарбинол. Смекаешь? Ну, обниматься с зеленым змием. Лайтово так, без перегибов, на уровне полунамеков.
На свежем воздухе, танцуя у мангальчика это, обычно, пиво, а дома все, что под горячую руку попадет, абсолютный рандом, но, как правило, винцо, коктейльчики, в общем все, что можно неторопливо посасывать. Разумеется, касается это и ситуаций, когда я готовлю специально для заметок в бложике.

Так вот мне подумалось, почему бы не попробовать к следующей заметке сделать то, что я давно задумывал, но только не отдельно, а параллельно с основным рецептом. Ну, то есть вот леплю я самсу, и пока нужно время скоротать, хоп – и зарядил дринк по ходу дела. И сюда же его между делом и строк вывалил. Нормательно?
И можно даже не ограничиваться алкоголем, хотя он и в приоритете (вчера, например, пока стейки сувидил, заварил себе божественную масалу). В общем, не знаю, что выйдет, но попробую двух зайцев в будущем подстрелить. Ну, или, как наиболее правдоподобный, вариант все снова заглохнет на этапе идеи.

Возвращаемся к самсе.

Повторюсь, пошаговых фоточек я не наготовил, но вот то, что примерно должно получиться на этапе сборки.

Сложного, по-моему, нет ничего. Три заворота внахлест, подзащимить углы и слегка поднажать на швах.
Существует самса и другоей формы, но треугольник лично мне ближе ассоциативно.

Шовная часть – это, в хорошем смысле, дно самсы, на ней она будет лежать и выпекаться. Поэтому как слепил, переворачивай и откладывай.
Я выложил сразу на противень, застеленный пергаментной бумагой для выпекания.

Последний штрих.
Для получения аппетитного цвета в виде золотистой корочки, есть смысл смазать самсу сверху яичным желтком.
А до кучи еще и присыпать кунжутной семечкой.

Каноничную, аутентичную самсу выпекают в тандыре (печь сферической или цилиндрической формы), прилепляя ее на стенки печки.
Мы настолько глубоко к корням возвращаться не будем и лепить тесто на стенки духовки не станем (хотя ты можешь попробовать), а просто прогреем ее до 190 по Цэ или 375 по Фэ и задвинем противни в ейное нутро.

Очередные пол часа или около того (подглядывай в духовку периодически) ты уж сам придумай как себя занять.

У меня же по истечению времени на выходе вышли вот такие гарные хлопцы:

20181119_002103

Ну, с визуальной точки зрения мне в этот раз, как минимум, не стыдно, что уже хорошо.

А на вкус…ребят, это лютый вин, без всякой лишней скромности. Я сам себе самый строгий, дотошный и душный критик, поэтому положа руку на нежное, ответственно заявляю: то, что получилось мне вошло уж точно не хуже, чем то, чем барыжат в локальном узбекском ресторане.

И да, чтобы подчеркнуть всю гениальность лука в этом узбекском пирожке:

Если уж это не сочно, тогда я не знаю, что тогда.

Подытожу.
Совсем не внезапный набег на морозилку вылился во внезапную самсу, которая получилась внезапно отличной, не смотря на кривость рук и зачаточный скилл работы с тестом. Даже на следующий день, ужу будучи холодной (или разогретой), она поедалась на ура, хотя, конечно, с той, что с пылу с жару в сравнение не шла ни в какое. А это, граждане, как ни крути, успех. Очередное кулинарное дно Очередная кулинарная стенка пробита.

На этом все, время откланяться. Радостей в рот вам и до новых встречъ в эфире.

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s